Il Pecorino Fiore Sardo di Orgosolo: il pascolo e il latte

Nessun cibo è in grado di parlarci del territorio da cui proviene quanto il formaggio. Il formaggio è l’essenza più pura di un luogo e delle sue tradizioni alimentari.

In Sardegna questo discorso è ancora più vero. Perché abbiamo un’arte casearia le cui radici affondano nei millenni precedenti. I Pecorini Sardi sono a pieno titolo annoverati tra i grandi formaggi del mondo. Tra questi in particolare due dei tre formaggi a denominazione di origine protetta (D.O.P.): il Pecorino Fiore Sardo D.O.P. e il Pecorino Sardo D.O.P.. Varie sono le ragioni: i pascoli e la natura incontaminata, le pecore e il loro latte, la mano esperta dei pastori e dei casari. Il nostro lavoro di ricerca ci ha portato a selezionare tra i vari produttori e le varie zone di produzione alcune eccellenze capaci di raccontare un mondo che pian piano sembra destinato a scomparire. Sono questi i produttori che a noi piace definire “ produttori della resistenza”, depositari di un’arte nobilissima, di una cultura del territorio che non trova riscontro in nessun manuale o resoconto libresco. Alchimisti, maghi, artigiani, artisti: persone umili che a partire dal pesante lavoro manuale continuano a produrre perle, preferendo mantenere un altissimo standard qualitativo piuttosto che omologarsi alle logiche del mercato e a quella filosofia produttiva del massimo rendimento.

Questo lavoro fotografico è il tentativo di restituire un po’ della genuinità e della qualità del lavoro del nostro amico Giovanni Podda di Orgosolo. Lontano dalla città ma anche lontano dal paese, lontano dal rumore, dal tempo e dalle produzioni seriali. Abbarbicato sulle pendici scoscese del Supramonte Orgolese c’è l’azienda agricola dei Fratelli Podda che proprio Giovanni gestisce insieme ai fratelli. Persone di poche parole. Non c’è tanto da dire, in effetti, quando ci si ritrova in determinati contesti. Subentra una sorta di estasi davanti alla natura: gli odori degli arbusti, il silenzio scalfito solo dal vento, il colore e il paesaggio che a perdita d’occhio non rivela tracce umane sono indicatori di quanto speciale sia questo habitat per le pecore e per il loro latte. Assistere all’affumicatura, effettuata in una piccola stanza a ridosso dell’ovile attraverso un braciere in cui ardono il mirto e il lentischio, è un’esperienza atavica, capace di riportare colui che assiste – scegliendo di bruciarsi gli occhi – al cuore di quel rapporto tra l’uomo e la natura da cui ci siamo allontanati. Un “falso movimento” in avanti che mette a repentaglio quella cultura alla quale dovremmo invece aggrapparci. Ecco: assaggiare e apprezzare questi formaggi è davvero un’esperienza culturale.